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科普小知识:到底是什么造成葡萄酒颜色的深浅呢?

2017-09-07 来源:  浏览:    关键词:葡萄酒
摘要:说到判断葡萄酒的各种特点,相信葡萄酒界有各种各样的回答,比如通过国家、产区、葡萄品种等等。不考虑其他因素,葡萄酒的深浅对于每个人都是非常直观的。其实有一种新的方法,也就是单从葡萄酒颜色的深浅来判断葡...

说到判断葡萄酒的各种特点,相信葡萄酒界有各种各样的回答,比如通过国家、产区、葡萄品种等等。不考虑其他因素,葡萄酒的深浅对于每个人都是非常直观的。其实有一种新的方法,也就是单从葡萄酒颜色的深浅来判断葡萄酒的信息。

一、观看葡萄酒的颜色

对于红葡萄酒来说,如果你把红葡萄酒酒杯放到报纸的后面,如果报纸上的字迹能被透视的话,说明这个酒的颜色比较浅;如果完全看不见字迹,就说明这个酒的酒体很重,很有可能单宁(也就是涩度)也比较重;

对于干白葡萄酒来说,最浅的就几乎像白水一样,只有轻微的稻草色,颜色很深的就像琥珀色一样,金黄金黄,甚至可以发褐色。

二、影响红葡萄酒颜色深浅的因素

1、葡萄中花青素的含量

影响红葡萄酒颜色的重要因素是葡萄花青素本身的含量。而花青素受到土地肥力、气温、紫外线、葡萄健康程度、葡萄氧化程度、葡萄含水量等等,但最重要的两个指标就是葡萄的成熟度和品种。

葡萄的品种是先天的基因,葡萄的成熟度是后天的养成。

葡萄品种中果粒的大小、果皮的薄厚、颜色的深浅等是影响花青素多少的重要因素。

有些品种天生花青素就多,果粒小、皮儿厚、颜色深。像赤霞珠这种皮厚色深的葡萄,浸渍时间如果够长,酿出来的酒色深如墨水也不是什么难事。

有些品种天生花青素就少,果粒儿大,皮儿薄,颜色浅。拿黑皮诺(Pinot Noir)举例,这样的薄皮的葡萄,最开始酿造的时候还没发酵的果汁几乎没有颜色,跟白葡萄酒很像,之后酒液长时间的浸皮才将这种葡萄里本来就不多的花青素慢慢萃取出来,这才变成的淡淡宝石红色。

所以,当你看到一个浓如墨一般的酒的时候,你就会知道这个不可能是黑皮诺了。

你会看到,极其成熟的黑皮诺可能比很不成熟的赤霞珠的颜色还要深,并且,用什么方式成熟的也很重要。比如说,在紫外线强度很大的产区,葡萄出于保护机制会产生更多的酚类物质和花青素,所以你会看到,和波尔多出于差不多相同维度的新西兰南岛,也能出产颜色很深邃的黑皮诺。

在红酒的发酵过程中,破皮后的葡萄和葡萄汁浸泡在一起,以便葡萄汁从皮里面萃取到需要的颜色、单宁以及风味物质,专业术语叫做浸皮,也就是说浸皮的过程是尽可能地使葡萄酒浸渍上颜色。

浸皮的手法和时长同样很重要,只不过葡萄酒的颜色达到一定程度后,酒里的花青素含量不再上升,反而继续浸皮的话葡萄皮会返回来吸收酒里的色素。再者葡萄酒本身的一定要根据你葡萄本身的质量来做判断,如果这个葡萄本来成熟度就不够,就比较寡淡,再使劲儿萃取只能把葡萄难喝苦涩的那面萃取出来。

另外,陈年过程中也会使葡萄酒的颜色加深。

三、影响白葡萄酒颜色深浅的因素

1、白葡萄酒中酚类化合物和微量花青素:

对于白葡萄酒来说,白葡萄酒是不带皮儿酿的,而且皮儿里几乎也没有花青素,所以它是通过葡萄皮儿、肉、和梗里的各类酚类化合物获得了一点点颜色,所以严格来说,不应该说白葡萄酒是白的,而是稻草色、铜色、金色、琥珀色。

2.白葡萄酒的氧化过程:

氧化是让白葡萄酒变深最主要的因素。这个氧化现象可能是在酿酒过程中完成的,也有可能是在陈年过程中完成的。

因为酿酒和陈年过程都会不可避免的接触氧气,比如说酿酒发酵开始前的浸皮处理,比如说陈年过程中通过木塞的微氧化过程,所以酿酒师会在酿酒过程中在不妥协其他质量风格因素的前提下特别去避免过多氧气的摄入,尤其对于那些容易被氧化变色的品种,比如白皮诺。当然,除非是故意氧化风格的酒,比如说黄酒,雪莉等等。如果你看到是一个很新的酒,它的颜色很深的话,你就知道,它一定是有氧化风格的,不管是故意的,还是不故意的。

在酿酒过程中,“过桶”也是一个会让酒的颜色变得更深的因素。因为木桶也是会呼吸,也就意味着微氧化。如果你在喝霞多丽你就会发现,一般来说,很浅的浅黄色霞多丽是没过桶的,而金黄色的霞多丽大多数都是过过桶的。

不过过桶这件事不能一概而论,假如白葡萄酒在发酵过程中就已经在橡木桶里了,它的颜色一般会比那些在不锈钢桶里发酵完以后再装橡木桶里的酒颜色要浅,为什么呢?因为在木桶发酵过程中酵母已经把颜色更深的那些色素全都吸收掉了,所以你会发现一个很神奇的现象,就是这个酒酿着酿着颜色越来越干净了,这个就是酵母的功劳。

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